Розбираємося в каві №2
Арабіка проти робусти. Як змінювалися смаки з 2000-х
У цій статті я хочу поділитися спогадами та своїми думками про свідомість у каві та формування кавового смаку. А також про перехід в кав'ярнях з сумішей арабіки і робусти до моносортів арабіки та спешелті кави. Про оцінки, які ставлять каві та чому напис на пачці «80 SCA» робить її дорожчою. Обіцяю не грузити незрозумілими термінами, а розповісти про зміну смаків зі сторони спостерігача.
Частина перша. Арабіка та Робуста
Для початку опишу декілька фактів про арабіку та робусту.
Арабіка

Різновидність кавового дерева, найбільш культивований у світі, який складає 70% всього кавового ринку. Арабіка має високий смаковий потенціал і росте на висоті від 900 до 2500 метрів над рівнем моря в зоні високого тиску. В цій зоні арабіка вбирає в себе смаки і аромати з сусідніх плантацій. Цей вид кавового дерева дуже вибагливий до погодних умов, змін температури, добрива та потребує певної кількості сонячного світла. Через просту помилку або надмірну кількість опадів дерево може захворіти, а врожай може зіпсуватися. Якісну арабіку збирають вручну у декілька етапів, починаючи зі стиглих ягід, а решту лишають достигати і збирають через тиждень. Такий підхід дозволяє зменшити кількість дефектів (нестиглого зерна, що не змінить колір при обсмажці, його називають квакери) та робить врожай рівномірним у смаку. Ручний метод збору достатньо дорогий і не кожен фермер може собі його дозволити. Тому комерційну каву збирають за один раз механічним методом чи піккінгом, або стріпінгом. Проблема цих методів в тому, що разом зі стиглими ягодами збирають і зелені, і гнилі та роблять малу шкоду дереву. Арабіка має природну приємну кислинку і багатий смак, що залежить від країни походження і регіону зростання.
Робуста

В інтернеті є багато порівнянь робусти з бур'яном. Такий собі живучий вид, що виросте за різних умов. Я б так не казав. Хоча робуста менш вибаглива до погодніх умов і росте на рівнині. Вона впевнено займає свої 30% кавового ринку і має свою особливість. Зерна робусти мають у два рази більшу кофеїнову частку у порівнянні із зернами арабіки. Напевно, тому вона і досі має високу популярність. Проте є і недоліки. Основний недолік робусти –високий склад дефектів у зеленому зерні саме через її невисоку вибагливість до погодних умов. Смак дефектів нагадує медикоментозну гіркоту. Як коли ви покладете таблетку аспірину на язик і одразу не зап'єте водою. Якщо ж випити каву на чистій робусті або бленд у співідношенні 50/50, то смак буде складатися з таких дескрипторів: печена резина, медикаменти, дерево, тютюн, вугілля і ще багато неприємних відтінків. Саме через це зерна робусти мають набагато нижчу ціну, порівняно з арабікою.
Показове порівння зерен, рослин та готового напою арабіки від робусти
Співвідношення ринку арабіки до робусти станом на 2015 рік складав 60% продажів арабіки до 40% продажів робусти. Станом на 2018 рік продажі арабіки зросли до 70%, а робуста вплала до 30%.
Склад кофеїну у зернах робусти у два рази вищий за зерна арабіки.
Якщо коротко, то відмінність арабіки від робусти полягає в смаках та необхідністю у догляді за рослиною. Арабіка має високий смаковий потенціал та широкий спектр відтінків смаку через те, що росте на високогір'ї у зоні підвищеного тиску, потребує ретельного догляду на всіх етапах вирощування, збору та обробки. Через такий підхід до вирощування та смаковий потенціал, зерна арабіки коштують дорожче зерен робусти. Робуста має нижчий смаковий потенціал, велику кількість дефектів у зеленому зерні та не потребує ретельного догляду.
Частина друга. Як змінювалися смаки
Тепер коли у вас є розуміння різниці цих двух кавових видів, поговоримо про кавові бленди. Тут я хочу розповісти, як на моїх очах змінювалося відношення до чистої арабіки від нерозуміння до любові, і як процентне співвідношення робусти у блендах змінювалося на користь арабіки.
В 2013 році я влаштувався працювати у першу кав'ярню Херсона, що відносилася вже до 3-ї хвилі свідомості у каві. Які були перші дві?
Я прийшов у сферу кави в 2012 році, коли перший раз загуглив, як готувати турку і прочитав пару фактів про каву. Всі вони були поверхневі і мали мало корисної інформації. Тоді ще була популярна ароматизована кава (хай їй грець!). У нас вдома була дрібно змелена кава, яку ми купували в кавовому магазині. Зберігалася вона в скляних банках. Згадуючи це, розумію зріз того часу і брак інформації хочаб про банальне зберігання кави, і як виросла свідомість за останні вісім років. Від одного до десяти, враховуючи, що кавова культура почала розвиватися з 2000 - го року, останні вісім — це реальний прорив. Для Херсону - так усі 100%.
Перша світлина 2012 року, на ній одна з перших чашок кави, що я приготував вдома. Друга світлина 2014 року, з кав'ярні де я працював. Архівні фото, що було не так легко знайти.
Перша хвиля
Вважається, що перша хвиля — це 90-ті, коли каву у зернах почали ввозити з-за кордону і готувати її вдома. Мало інформації про смаки та методи приготування. Мінімум свідомості.
Друга хвиля
Друга хвиля – це перші кав'ярні 20-х. Такі як Шоколадниця, Кавоманія і ряд інших, що готували каву на професійному обладнанні, але все ще без свідомого підходу і розуміння смаку. З сиропами, топінгами, вершками, де від кави був віддалений присмак. Готували на комерційній каві, яку засмажували майже у вугілля, аби вбити смаковий потенціал і мінімізувати різницю смаку на який не знали, як впливати.
Третя хвиля
Третя хвиля – це те, що зараз переживаємо ми. А, можливо, вже і четверта? Хоча багато бариста вже біситься від виразу «кав'ярня третьої хвилі» так, що можуть переварити вам еспресо. Але такий розподіл на хвилі є і я маю про це розповісти. Глобальна різниця останньої кавової хвилі полягає у максимальній свідомості над всіма процесами, які відбуваються з кавою від вирощування, збору, обробки, обсмажки до зберігання, помолу і приготування. Гостинність нового рівня, де бариста, такі собі провідники у світ кави і якщо бачуть цікавість в ваших очах, то обов'язково поділяться чимсь корисним. Чемпіонати бариста на місцевому, регіональному та світовому рівні складаються аж з семи кавових дисциплін. Третя хвиля – це любов до кави і процесссів, що її оточують.

Так виглядали пачки кави чистої арабіки. Фото приблизно 2014 року. Costa Rica SHB
Отже, влаштувавшись працювати в першу кав'ярню, я застав момент переходу з комерційної кави Buondi з вмістом 70% арабіки та 30% робусти до тої самої кави, але вже з меншим вмістом: 80% на 20%. Пам'ятаю, що мені особисто як і всім працівникам і багатьом клієнтам цей перехід не сподобався. Крема були менші, кава готувалася інакше і не розварювалася як хотілося б. Проте через кілька днів всі звикли і проблем більше не було.
Десь за місяць приїхала чиста арабіка, українського обсмажчика Фунт Кави з Дніпра. У крафтовому непримітному пакеті з клапаном дегазації і печаткою країни походження. В порівнянні з ефектною і яскравою пачкою Buondi це виглядало досить дешево і чомусь ми серйозно не ставилися. Яскравий приклад, коли вміст судять за обгорткою. Почали варити її, а це був жах (на той момент). Кава розварювалася дуже повільно, тонкою ледь яскравою струєю, крема були на поверхні, неяскраві і незначні, у порівнянні з кремами бленду з робустою. Смак був яскраво кислотним, а тіло здавалося відсутнім. Як би ми не старалися, але виварити з неї на той момент буондівськи канон не могли. Нам вона не подобалася, клієнти скаржилися і навіть переставали ходити і обирали кав'ярні з більш знайомою кавою. Керівництво кав'ярні було впевнене в тому, що це крок вперед, хоча ми протестували. Вони не помилился. З кожним новим кілограмом ми готували каву краще, а недоліки стали перевагою. Ми відчули баланс смаку, навчилися працювати з налаштуванням помолу для чистої арабіки. Кислинка, що спочатку нам не подобалася здобула іншу форму і нагадувала кислинку цитрусових, ягід чи фруктів.

Якось у той період я зайшов до ресторану, що готував каву з Buondi Gold (той самий бленд арабіки і робусти, з якого я прийшов до кави, який любив і який замінили на арабіку). Я не зміг його пити, він був гіркий і не через неправильне приготування, такі були його смакові властивості. Просто не було інакшої кави для порівння.

З того моменту пройшло сім років. Чиста арабіка у кожному бункері поважаючої себе кав'ярні, а з кожним днем росте свідомість людей у каві. Зараз люди все більше цікавляться смаками, обирають країну походження кави за власними вподобаннями і відсувають комерційну каву на другу ланку.

Так до нас прийшла кава класу спешелті.
Частина третя. Спешелті кава
Спешелті кава – це новий крок у розвитку кавової індустрії. Коли комерційна арабіка вже достатньо закріпила свої позиції у смакових перевагах українців, прийшов час для кави вищої якості. Так для нас відкрився інший смак — смак кави з мінімальною кількістю дефектів.
YOU:
Що таке дефекти в каві і як вони впливають на смак?
ME
Дефекти в каві – це звичайна річ, вони є в будь-якій каві і взалежності від її вартості їх або більше, або менше. Дефекти можуть виникати як під час вирощування, так і під час збору чи обсмажки. Наприклад, робуста – кава з високим вмістом дефектів. Це одна з причин, чому вона така дешева. Можна сказати, що смак робусти – це смак дефективного зерна, на мою думку. Комерційна арабіка (не плутати з кавою комерційних брендів), маю на увазі таку каву, як Колумбія Супремо, Бразилія Сантос – звичайна, стандартна і збалансована кава, що вирощують у великих об'ємах. Така кава має середній вміст дефектів, які незначно відображаються у смаку, проте їх кількості ми не знаємо.
YOU:
Ясно, а в спешелті каві теж є дефекти?
ME:
Спешлі кава має фіксовану кількість дефектів. Тобто каву ретельно досліджують і фіксують процентне співвідношення дефектів до здорового зерна, за умови, що у зерні немає первинних дефектів і квакерів. Від цього співвідношення кава отримує оцінку від 80 до 90+. Залежно від оцінки зростає ціна. Загалом каву оцінюють по 100-бальній шкалі, проте спешелті кавою вважається та, яка набрала 80+ балів.
В успіх спешелті кави в Херсоні вірилося важко, томущо ціна на неї значно вища, ніж на хорошу комерційну каву української обсмажки. Загалом, як і з іншим нашим напрямком - продаж зерна додому. Для нас це новий напрямок, який досить непогано себе зарекомендував. Виявилося, що потреба у хорошій каві та професіональній допомозі з її приготування – це те, чого не вистачало людям. Коли ми почали розвивати цей процес, то побачили великий попит, особливо — в інформації про каву, методи приготування та підбір помолу. Детальніше про це тут:
https://prostir.coffee/brewguideua
Кавові полиці у Prostir.coffee 2020-2021 рік
Наразі ми маємо в асортименті каву від семи українських обсмажчиків та більше ніж 20 сортів свіжої кави. Стандартизували підхід підбору зерна, склавши список необхідних параметрів та смакових вподобань, які потрібно дізнатися у покупця перед тим, як порадити каву. Розробили систему маркування, за допомогою якої людина самостійно може дізнатися, під який метод приготування обсмажена кава та за цим стікером відрізнити спешелті каву від комерційної. Відзняли відео-уроки з приготування кави та порадами до приготування і розмістили їх на сайті. До кожної придбаної пачки, або за бажанням видаємо картку з qr-кодом, який веде до безкоштовних відео-уроків. Створили он-лайн магазин з детальним описом кави, щоб можна було зручніше з нею ознайомитися, та можливістю її придбати, не виходячи з дому.

Наш підхід дозволяє кожному бажаючому простіше інтегруватися у світ кави і отримати професійні поради від нас та наших бариста.

Продажі спешелті кави за таким підходом складають 80% всієї придбаної у нас кави.
Частина четверта. Висновок
Тепер ви можете поглянути у розрізі, як за 8 років бленди з робустою відійшли в минуле, а їм на зміну прийшла чиста арабіка та кава спешелті якості. Як зросла свідомість у кавових смаках і приорітети кави зі зрозумілою історію над «ноу нейм» блендами.

Проте головна боротьба ще попереду. План на наступні роки – витіснити каву з супермакетів і остаточно закріпити позиції якісної кави з кав'ярні на кавовому ринку у Херсоні та Україні.

Звучить звичайно неможливо, проте ми колись не вірили, що і арабіку можна пити і вважали, що кава без робусти – не кава. Часи змінюються і скоро хорошої кави стане ще більше. Кавове майбутнє вже настало. Змінюємось і ми.
Made on
Tilda