Розбираємося в каві №1
Як обрати каву додому
У цій статті я зібрав відповіді на поширені питання з приводу підбору кави додому.
Напевно, у більшості з нас вдома у верхній шафі можна знайти каву. Можливо, змелену чи розчинну. Можливо, зернову чи у залізній банці, що їх років двадцять тому привезли з Польші чи Штатів. В цьому випадку ми схожі. Давайте ще згадаємо гіркий смак кави, який ми вперше спробували у житті. Запам'ятайте його. Рухаємося далі. Відкриємо другу чи третю висувну шафу. Там, напевно, є турка чи гейзерна кавоварка. Можливо, спалена, як у мене, а, можливо, лежить там кілька років і ніхто її не чіпав.
Схожа ситуація? Певен, що частково схожа.
Схожа ситуація? Певен, що частково схожа.
Одне я знаю точно. Вдома можна приготувати каву смачнішу ніж в багатьох кав'ярнях, а турка чи гейзерна кавоварка — це, можливо, кращий девайс, що припиляється в шафі на кухні.
Раніше, коли кав'ярень не було, ми постійно готували каву вдома, експерементували зі способами, смаками, додавали спеції. Пригощали друзів. Зараз я скрізь чую, що каву вдома вже не готують. Хтось впевнений, що це складно. Хтось не вірить, що вдома можна приготувати смачну каву. А комусь просто лінь. Ми живемо у такий час, коли ніхто не може сказати, коли саме нам знадобиться вміння готувати каву і розбиратися в ній, але знаємо, що день без кави не проживемо. Тому, я хочу розповісти вам про каву все, що необхідно знати поціновувачам, щоб не помилитися з вибором.
Одне я знаю точно. Вдома можна приготувати каву смачнішу ніж в багатьох кав'ярнях, а турка чи гейзерна кавоварка — це, можливо, кращий девайс, що припиляється в шафі на кухні. Все що вам треба — обрати зерно і визначитись з методом приготування. Все! Можете пити смачну каву будь-коли.
Якщо ж не вмієте готувати, ми зняли для вас відео уроки:
https://prostir.coffee/brewguideua
Якщо виникнуть труднощі з підбором зерна чи обладнання, ми вас проконсультуємо додатково. В будь-якому разі без допомоги ми вас не залишимо.
Якщо ж не вмієте готувати, ми зняли для вас відео уроки:
https://prostir.coffee/brewguideua
Якщо виникнуть труднощі з підбором зерна чи обладнання, ми вас проконсультуємо додатково. В будь-якому разі без допомоги ми вас не залишимо.
Brew Guide
Готувати каву вдома – легко з рецептами від Prostir.coffee
Частина перша
Основні критерії вибору зерна додому
1
Наглядне порівння відмінності арабіки від робусти
Любите каву кислотну, збалансовану чи гірку?Перше питання, на яке слід собі відповісти.
Кислотна кава — це виключно 100% арабіка, адже вона має природну кислинку. А далі все залежить від ступеню обсмажки. Наприклад, якщо арабіка обсмажена під фільтр (світла обсмажка), то вона буде кислішою і подібна до цитрусу, вишні чи твердих яблук.
Якщо бажаетезбалансовану каву, для вас підійде кава, обсмажена під еспресо. Такий вид обсмажки темніший ніж на фільтр і у смаку будуть ноти горіхів, какао та темного шоколаду.
Гірка кава — більш темна обсмажка або арабіка у суміші з робустою. Така обсмажка має змогу наситити каву нотами гіркого чорного шоколаду, терпкістю обсмажених горіхів та паленого цукру.
Кислотна кава — це виключно 100% арабіка, адже вона має природну кислинку. А далі все залежить від ступеню обсмажки. Наприклад, якщо арабіка обсмажена під фільтр (світла обсмажка), то вона буде кислішою і подібна до цитрусу, вишні чи твердих яблук.
Якщо бажаетезбалансовану каву, для вас підійде кава, обсмажена під еспресо. Такий вид обсмажки темніший ніж на фільтр і у смаку будуть ноти горіхів, какао та темного шоколаду.
Гірка кава — більш темна обсмажка або арабіка у суміші з робустою. Така обсмажка має змогу наситити каву нотами гіркого чорного шоколаду, терпкістю обсмажених горіхів та паленого цукру.
2
У прикладі наведено лише декілька прикладів методів приготування кави. Насправді їх набагато більше.
Як будете готувати каву?У турці, чашці, френч пресі, гейзерній кавоварці, фільтр кавоварці, домашній еспресо машині чи більш спеціалізованими методами як: пуровер, аеропрес чи, можливо, каліта. Методів приготування кави багато.
Яка різниця як я буду готувати, запитаете ви?
Велика. Від способу приготування буде залежати майбутній помол кави і ступінь обсмажки.
Проте, і це не все. Наші бариста обізнані в нашому асортименті. Тому, спираючись на ваші вподобання до методу приготування, підберуть і відповідного обсмажника.
Наприклад, ви будете готувати каву в турці і бажаєте більш гіркий і насичений смак. Отже, вам необхідна обсмажка під еспресо. Поруч стоять два хороші обсмажники: Mad Heads (Колумбія) і Світ Кави (Бурунді). Щоб ви не обрали, вибір вдалий, але якщо послухати пораду бариста, виявиться, що краще у турці розкривається саме Бурунді, а Колумбія більш підійде в еспресо машину. Звичайно, все суб'єктивно, але у більшості випадків наші рекомендації відповідають очікуванням клієнтів.
Яка різниця як я буду готувати, запитаете ви?
Велика. Від способу приготування буде залежати майбутній помол кави і ступінь обсмажки.
Проте, і це не все. Наші бариста обізнані в нашому асортименті. Тому, спираючись на ваші вподобання до методу приготування, підберуть і відповідного обсмажника.
Наприклад, ви будете готувати каву в турці і бажаєте більш гіркий і насичений смак. Отже, вам необхідна обсмажка під еспресо. Поруч стоять два хороші обсмажники: Mad Heads (Колумбія) і Світ Кави (Бурунді). Щоб ви не обрали, вибір вдалий, але якщо послухати пораду бариста, виявиться, що краще у турці розкривається саме Бурунді, а Колумбія більш підійде в еспресо машину. Звичайно, все суб'єктивно, але у більшості випадків наші рекомендації відповідають очікуванням клієнтів.
3
Помол - індивідуальна річ для кожного з методів приготування.
Помол кави.
Помол — це дуже тонка річ. Тому, підбирати помол має професіонал, бо помилитися легко, а виправити цю помилку неможливо. Наприклад, якщо помол задрібний, кава буде гірка, а якщо крупний, кава буде кисла. Кисла і гірка у цьому контексті — негативні риси, смак яких нагадує смак медикаментів, резини або чогось паленого.
Пояснюю чому так:
Для кожного методу приготування є свій оптимальний помол. Якщо помол підібрано вірно, кава розкриється і віддасть максимум смаку. Якщо помол буде задрібним, кава переєкстрагує (розчинить у воді забагато часток, що наситять напій дубільними речовинами). Це шкідливо для здоров'я. Якщо помол буде крупніше ніж необхідно, розченинех часток у воді буде недостатньо. Внаслідок чого кава буде порожня зі слабким тілом і мати неприємну кислинку. Щоб ви розуміли різність помолів я наведу приклад двох домашніх методів приготування. Турка має дуже дрібний помол. Ми — бариста, називаємо його «в пил». Візуально його фракція така сама, як фракція борошна. Френч прес (той чайник, що в ньому чай заварюють) —помол під нього дуже крупний і його фракція нагадує тростинний цукор. Звісно, цим можна знехтувати, але це змінить смак, а у деяких випадках зробить неможливим приготування.
Помол — це дуже тонка річ. Тому, підбирати помол має професіонал, бо помилитися легко, а виправити цю помилку неможливо. Наприклад, якщо помол задрібний, кава буде гірка, а якщо крупний, кава буде кисла. Кисла і гірка у цьому контексті — негативні риси, смак яких нагадує смак медикаментів, резини або чогось паленого.
Пояснюю чому так:
Для кожного методу приготування є свій оптимальний помол. Якщо помол підібрано вірно, кава розкриється і віддасть максимум смаку. Якщо помол буде задрібним, кава переєкстрагує (розчинить у воді забагато часток, що наситять напій дубільними речовинами). Це шкідливо для здоров'я. Якщо помол буде крупніше ніж необхідно, розченинех часток у воді буде недостатньо. Внаслідок чого кава буде порожня зі слабким тілом і мати неприємну кислинку. Щоб ви розуміли різність помолів я наведу приклад двох домашніх методів приготування. Турка має дуже дрібний помол. Ми — бариста, називаємо його «в пил». Візуально його фракція така сама, як фракція борошна. Френч прес (той чайник, що в ньому чай заварюють) —помол під нього дуже крупний і його фракція нагадує тростинний цукор. Звісно, цим можна знехтувати, але це змінить смак, а у деяких випадках зробить неможливим приготування.
Взагалі, я рекомендую змелювати каву перед її приготуванням. Це збереже в ній максимум смаку та аромату. Кава у змеленому стані втрачає свої властивості дуже швидко. Але я розумію, що незавжди є варіант змолоти каву вдома. Тому ось моя рекомендація.
Якщо немає можливості змолоти каву вдома, купуйте і змелюйте від 100 до 250гр. в кав'ярні. Краще за все обирати саме 250-ти грамову пачку, бо вона рідна для цього зерна і просякнута його ароматом, а також більш зручна для приготування.
Якщо немає можливості змолоти каву вдома, купуйте і змелюйте від 100 до 250гр. в кав'ярні. Краще за все обирати саме 250-ти грамову пачку, бо вона рідна для цього зерна і просякнута його ароматом, а також більш зручна для приготування.
Частина друга
Спеціальні маркування
Про спеціальні маркування, які ми запровадили в кав'ярні Prostir.coffee.
У нас є 4 спеціальні абривіатури, яким призначено окремий колір. Кожна абривіатура вказує на ступінь обсмажки і клас зерна.
Така система допомогає зорієнтуватися при виборі і візуально виділить бажану каву.
У нас є 4 спеціальні абривіатури, яким призначено окремий колір. Кожна абривіатура вказує на ступінь обсмажки і клас зерна.
Така система допомогає зорієнтуватися при виборі і візуально виділить бажану каву.
Приклад як воно выглядає у нас в кав'ярні
- ESR - espresso specialty roast - кава обсмажена під еспрессо, спешелті якості, тобто та, що пройшла атестацію міжнародною кавовою ассоціаціею SCA (specialty coffee association) і отримала оцінку якості 80+ балів. Короче, дуже якісна і крута.
- FSR - filter specialty roast - кава обсмажена під фільтр, спешелті якості. Така кава буде з яскравою природною кислинкою, у смаку буде мед, ягоди, фрукти та цитрус.
- SCA - specialty coffee 87+ - наше означення кави, що перевищила відмітку якості 87 балів. Така кава дуже дорога, адже її дуже мало у світі, а при вирощуванні, догляді, обробці і обсмажці було докладено великих зусиль. Мінімізувати кількість дефектів у каві під силу лише справжнім професіоналам із великим досвідом, і навіть їм це вартує великих зусиль. Кава, що позначена стікером помаранчевого кольору і абривіатурою «SCA», це топ з топів, бест оф зе бест.
- ER - espresso roast - кава, обсмажена під еспресо. Звичайна хороша кава, яка не проходила атестації, адже вирощувалася на комерційних плантаціях. Має середній або високий смаковий потенціал. Зазвичай має шоколадні, горіхові ноти, також фруктові та цитрусові. Приблизно в 1000 разів смачніша за каву з супермаркету і в 2 рази дешевша ніж лавація чи іллі, прости Господи.
Частина третя
Рекомендації від експерта
Як обрати каву додому? Дати свої рекомендації я попросив шеф бариста та сейл-менеджера Олександра Ромбульта відомої української кав'ярні One Love espresso bar.
Олександр Ромбульт
шеф-бариста та сейл-менеджер у One Love Espresso bar
1. Щоб правильно обрати каву додому треба завжи відштовхуватися від смаку та власних вподобань. Якщо ти любиш кислотні, фруктові чи тропічні смаки - обирай позиції Ефіопії, зверни увагу на ферментовані зразки Коста Ріки. Якщо ти любиш каву з «Темної сторони», щоб вона була мінімально кислотна, дуже тактильна і були присутні гіркуваті ноти, то бери сорти натуральної обробки Бразилію, Гватемалу, Гондурас.
2. Як ти її готуєш - це той фактор, який серйозно впливає на кінцевий результат і той смак, який ми отримуємо в чашці. Тому важливо зрозуміти: «А яким чином ти її готуєш?» і під цей спосіб обрати відповідний сорт кави, враховуючи твої смакові вподобання. Потім слід обрати обсмажку кави, яка належним чином буде підходити під той метод приготування кави, який ти використовуєш. Якщо це джезва (турка), можна взяти щось більш темне, якщо готуєш воронку (пуровери) або інші альтернативні методи, тоді прикольно взяти щось світлої обсмажки, фільтр обсмажку і виварювати з неї максимум фруктових, яскравих та соковитих нот.
3. Найкраща річ, що тут може бути - це провідник. Якщо є бажання більше нового дізнаватися про каву, але не зовсім є розуміння, яким саме чином і як правильно її обрати - треба запитати людину, якій ти довіряєш. У кожного з нас є заклад, куди ми ходимо і де нам смачно. І там готує смачно конкретна людина чи команда професіоналів - бариста. Розуміючи, який смак тобі подобається, розуміючи яким саме чином ти її готуватимеш, він може порадити найбільш відповідне зерно.
Запитай пораду, що саме вони порекомендують, враховуючи твої смаки і метод приготування. Плюс до всього бариста може змолоти тобі каву, якщо в цьому є така потреба і також залишити рекомендації, яким чином ти можеш досягти бажаного результату.
4. Аналіз та самоаналіз. Коли готуєш каву, то намагайся зрозуміти, а що ти відчуваємо саме зараз, на що вона тобі схожа і чи вона тобі подобається. Який смак вдома і який смак у закладі, чи можеш ти його покращити, якщо у тебе є бажання. В цьому також доможуть рібята з кав'ярні, які тобі подобаються. Формуй питання і питай, таким чином ти розшириш свої знання і покращиш смак кави».
2. Як ти її готуєш - це той фактор, який серйозно впливає на кінцевий результат і той смак, який ми отримуємо в чашці. Тому важливо зрозуміти: «А яким чином ти її готуєш?» і під цей спосіб обрати відповідний сорт кави, враховуючи твої смакові вподобання. Потім слід обрати обсмажку кави, яка належним чином буде підходити під той метод приготування кави, який ти використовуєш. Якщо це джезва (турка), можна взяти щось більш темне, якщо готуєш воронку (пуровери) або інші альтернативні методи, тоді прикольно взяти щось світлої обсмажки, фільтр обсмажку і виварювати з неї максимум фруктових, яскравих та соковитих нот.
3. Найкраща річ, що тут може бути - це провідник. Якщо є бажання більше нового дізнаватися про каву, але не зовсім є розуміння, яким саме чином і як правильно її обрати - треба запитати людину, якій ти довіряєш. У кожного з нас є заклад, куди ми ходимо і де нам смачно. І там готує смачно конкретна людина чи команда професіоналів - бариста. Розуміючи, який смак тобі подобається, розуміючи яким саме чином ти її готуватимеш, він може порадити найбільш відповідне зерно.
Запитай пораду, що саме вони порекомендують, враховуючи твої смаки і метод приготування. Плюс до всього бариста може змолоти тобі каву, якщо в цьому є така потреба і також залишити рекомендації, яким чином ти можеш досягти бажаного результату.
4. Аналіз та самоаналіз. Коли готуєш каву, то намагайся зрозуміти, а що ти відчуваємо саме зараз, на що вона тобі схожа і чи вона тобі подобається. Який смак вдома і який смак у закладі, чи можеш ти його покращити, якщо у тебе є бажання. В цьому також доможуть рібята з кав'ярні, які тобі подобаються. Формуй питання і питай, таким чином ти розшириш свої знання і покращиш смак кави».
В цій статті ми вже дали деякі рекомендації з підбору зерна. Щоб готувати смачну каву вдома, треба розуміти свої смакові вподобання та яким чином ви будете її готувати. А за більш індивідуальними порадами звертайтеся до бариста в улюбленій кав'ярні.
